身後識方幹

客家 麵包尋味

 

【旅遊經 編輯部報導】

吳寶春師傅一向以打造台灣成為「世界烘焙之都」為期許，以培養麵包界後起之秀、傳承工藝麵包技藝為職志，繼去年與線上學習平台「Hahow好學校」合作推出線上烘焙課程後，今年再度宣布，吳寶春麥方店將與台南崑山科技大學餐飲管理及廚藝系產學合作，設立「吳寶春烘焙學院」新品牌，並開設實體門市。也推出客家系麵包，設計的靈感源自於客家飲食文化，大量使用客家食材和元素，重新解構、演繹，將客家飲食的色、香、味、形在麵包中開展。

「吳寶春烘焙學院」將由吳寶春麥方店主廚團隊進駐，大三將升大四的崑山科大餐飲管理及廚藝系學生可透過面試、實務操作等測試，錄取至「吳寶春烘焙學院」，在校展開大四餐飲校外實習課程。整間門市從CI識別、空間設計到內場的產品設計、製作、外場督導的銷售、行銷、經營管理SOP等，將由吳寶春團隊和系上老師指導下，由學生實際操作，透過前店後場經營模式，讓學生於就學期間得以每日參與生產、營運和店務實作，從做中學，學中做，提升烘焙工藝。
 

擂茶克林姆


艾草香根蘿蔔


花生拔絲麻糬


客家小炒披薩

 

「吳寶春烘焙學院」首發將聚焦「以麵包閱讀客家」，呼應客委會倡議的「客家文藝復興」。吳寶春麥方店精挑里山客家風土食材，演繹里山客家飲食文化，解構、重組，以8款工藝麵包如「梅引茶金」、「客家擂茶麵包」、「擂茶克林姆」、「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」、「艾草香根蘿蔔」、「客家小炒披薩」、「花生拔絲麻糬」等詮釋當代客家系麵包。
 

梅引茶金

 

例如援引早期客家茶金文化而生成的「梅引茶金」麵包，即採用了新竹一帶、有「著蝝茶」一稱的東方美人茶，加入以長時間低溫發酵的液種中，放大茶香風味，配方無油無糖、卻口感Q軟，把客家元素以寶春師傅團隊改良過的歐式麵包手法呈現，讓客家元素有了當代的面貌。

 

油芒

 

推出的客家擂茶麵包，特別納入台灣特有原住民傳統作物「台灣油芒」，油芒早期僅見於原鄉部落，在原住民餐桌消失了近60多年後，2011年中研院提出復耕計畫，在農委會協助推廣下，2019年略有所成，目前尚未大面積種植，但其耐貧脊、友善土地環境特性，令人印象深刻，除了可作為類似五穀雜糧的主食外，近年更被業界用來搭配小麥粉，製成加工品，高營養價值被視為超級未來食物。
 

客家擂茶麵包

 

此次「客家擂茶麵包」以客家擂茶尚未槌磨成粉狀的南瓜子、芝麻等加入麵團中，輔以蜜漬金棗，再援引「台灣油芒」豐富它的口感和營養，或可視為媲美歐式雜糧麵包的客家式雜糧麵包，不僅擴充了客家飲食文化視野，也開拓了「台灣油芒」未來更多可能性。
 

長年圓滿餅


長年不老生吐司

 

另外，吳寶春麥方店也採用了來自美濃精功社區的水醃菜製作了「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」。精功社區為滇緬孤軍眷村，水醃菜是採用雲南傳統醃漬手法，與客家醃酸菜有異曲同工之妙，寶春師傅期待藉此呈現兼容並蓄的客家文化，創造新客風麵包。

圖片：業者提供